Jak zrobić tempeh w domu? Prosty przepis krok po kroku

Tempeh powstaje z ugotowanych ziaren soi lub innych strączków zaszczepionych starterem z pleśnią Rhizopus oligosporus. Ziarna trzeba utrzymać w temperaturze 30–38°C przez 24–48 godzin, zapewniając im dostęp powietrza. Największe znaczenie mają higiena, dokładne osuszenie ziaren i niedopuszczenie do przegrzania nastawu.

Czego potrzebujesz do zrobienia tempehu?

Tempeh jest fermentowanym produktem, a nie po prostu ugotowaną soją. Grzybnia pleśni obrasta ziarna i łączy je w zwartą kostkę. Soja jest najczęściej używanym surowcem, ale można wykorzystać także fasolkę mung, ciecierzycę lub inne strączki. Przy każdym z nich czas gotowania może się różnić.

Przygotuj następujące składniki i narzędzia:

• Soję lub inne strączki – najlepiej łuskane, ponieważ starter łatwiej pokrywa odsłonięte ziarna.
• Starter do tempehu zawierający Rhizopus oligosporus – wybierz kulturę przeznaczoną do produkcji tempehu i przechowuj ją zgodnie z instrukcją producenta.
• Ocet – zakwasza środowisko i pomaga ograniczyć rozwój niepożądanych mikroorganizmów.
• Termometr kuchenny, torebki strunowe i wykałaczkę – posłużą do kontroli temperatury oraz wykonania otworów wentylacyjnych.

Jak zrobić tempeh krok po kroku?

Poniższa metoda sprawdza się przede wszystkim przy soi. W przypadku innych strączków kontroluj ich konsystencję, ponieważ nie wszystkie wymagają takiego samego czasu moczenia i gotowania.

Przed rozpoczęciem umyj ręce, blat, garnek, łyżkę i wszystkie naczynia. Narzędzia możesz także wyparzyć. Przy produkcji tempehu czystość ogranicza ryzyko, że rozwijającą się grzybnię wyprzedzą bakterie lub inne pleśnie.

1. Namocz ziarna. Zalej soję zimną wodą i pozostaw na około 24 godziny. Ziarna wyraźnie zwiększą objętość.
2. Usuń łuski. Jeśli używasz soi niełuskanej, rozgnieć namoczone ziarna dłonią lub delikatnie wałkiem, a następnie przepłucz je w wodzie. Łuski wypłyną na powierzchnię i będzie można je zebrać. Nie musisz usuwać absolutnie każdej łuski, ale większość powinna zniknąć.
3. Ugotuj ziarna al dente. Gotuj soję do miękkości, lecz nie doprowadzaj do jej rozpadania. Ziarno powinno dać się rozgnieść między palcami, ale zachowywać kształt. W zależności od soi zajmuje to zwykle około 30–40 minut.
4. Zakwaś pod koniec gotowania. Dodaj do garnka kilka łyżek octu. Kwaśniejsze środowisko sprzyja starterowi i ogranicza konkurencję ze strony niepożądanych mikroorganizmów.
5. Odcedź i dokładnie osusz ziarna. Rozłóż je cienką warstwą na czystej ściereczce lub papierowym ręczniku. Możesz także przez chwilę podgrzewać je w garnku bez wody, mieszając, aby odparować nadmiar wilgoci. Ziarna powinny być suche na powierzchni, bez kałuży wody i bez lepkiej warstwy.
6. Schłodź soję. Poczekaj, aż ziarna osiągną około 30–37°C. Nie dodawaj startera do bardzo gorącej soi, ponieważ wysoka temperatura może osłabić lub zniszczyć kulturę.
7. Dodaj starter. Wsyp ilość podaną przez producenta i dokładnie wymieszaj, tak aby proszek pokrył wszystkie ziarna. Nie zwiększaj dawki bez potrzeby.
8. Przełóż ziarna do opakowania. Włóż je do torebki strunowej i wykonaj wykałaczką otwory mniej więcej co kilka centymetrów. Możesz użyć także płytkiego naczynia przykrytego perforowaną folią. Warstwa ziaren nie powinna być zbyt gruba, ponieważ grzybnia potrzebuje dostępu powietrza.

Ostrzeżenie: nie używaj szczelnie zamkniętego opakowania i nie pracuj na brudnych narzędziach. Brak higieny zwiększa ryzyko zakażenia nastawu, a brak wentylacji utrudnia wzrost grzybni. Jeśli pojawią się nietypowe, intensywnie barwne naloty, śluzowata powierzchnia albo wyraźnie gnilny zapach, takiej partii nie należy ratować ani próbować.

Inkubacja tempehu – temperatura, czas i wentylacja

Inkubacja to etap, w którym Rhizopus oligosporus rozwija grzybnię i łączy ziarna. Umieść przygotowaną torebkę w miejscu o stabilnej temperaturze. Może to być domowa komora inkubacyjna albo wyłączony piekarnik z włączoną lampką. Piekarnik powinien być wyposażony w termometr, ponieważ sama lampka może podnieść temperaturę zbyt wysoko.

Utrzymuj 30–38°C. W temperaturze około 32°C tempeh często dojrzewa w ciągu 24 godzin. Przy niższej temperaturze, na przykład około 24°C, proces może potrwać do 48 godzin. Nie dopuszczaj do przekroczenia 40°C. Grzybnia wytwarza własne ciepło, więc nastaw może nagrzać się bardziej niż otoczenie. Kontroluj temperaturę także po kilku godzinach inkubacji.

Po kilkunastu godzinach może pojawić się zapach przypominający ciepły chleb lub grzyby. Gotowy tempeh jest zwarty, a biała grzybnia równomiernie spaja ziarna. Pojedyncze ciemne punkty zarodnikowania pod koniec procesu nie muszą oznaczać problemu, ale intensywny zapach amoniaku, śluzowatość lub nietypowe zabarwienie są sygnałem do wyrzucenia partii.

Przed rozpoczęciem inkubacji sprawdź następujące elementy:

• Ziarna są ugotowane, ale nie rozgotowane.
• Powierzchnia ziaren jest sucha, bez widocznej wody.
• Starter został równomiernie wymieszany z ostudzonymi ziarnami.
• Torebka lub folia mają otwory zapewniające dopływ powietrza.
• Termometr pozwala kontrolować zakres 30–38°C.

Po zakończeniu inkubacji schłodź tempeh i przechowuj go w lodówce. Możesz także go zamrozić. Gotowy produkt należy oceniać przede wszystkim po wyglądzie, zapachu i zwartej strukturze, a nie tylko po upływie określonej liczby godzin.

Dlaczego tempeh nie wyszedł?

Najczęstsze problemy wynikają z wilgoci, temperatury albo zbyt szczelnego opakowania. Tabela pomaga powiązać objaw z możliwą przyczyną:

Najłatwiej uzyskać udany tempeh, gdy potraktujesz proces jak kontrolowaną fermentację: przygotujesz czyste narzędzia, ugotujesz ziarna al dente, usuniesz nadmiar wody i przez cały czas będziesz mierzyć temperaturę. To właśnie te parametry, a nie samo wymieszanie soi ze starterem, decydują o jakości gotowego produktu.